La truffière d’Eyrignac et ses Jardins
Comme les noix ou le foie gras, la truffe est l’un de ces produits emblématiques du Périgord qui éveillent la gourmandise. Ce ne sera pas votre appétit qui sera satisfait ici, mais votre curiosité intellectuelle car vous pourrez lire des informations sur la truffière d’Eyrignac, plantée en 2010 pour accompagner la politique de sauvegarde de ce patrimoine vivant développée par le Conseil général de Dordogne.
Tuber melanosporum, l’or noir du Périgord
Jolie pépite, à la peau légèrement granuleuse, la truffe est l’or noir du Périgord. Le fameux Tuber melanosporum de son nom latin, communément appelé « Truffe noire » est un champignon parfumé comestible que l’on trouve au pied d’arbres qui lui servent d’hôtes, ce qui lui vaut également l’appellation de mycorhizé.
Les conditions pour constituer une truffière sont réunies à Eyrignac qui dispose d’un sol calcaire en pente, d’un ensoleillement continu et d’arbres qui peuvent être hôtes : des chênes et de préférence, blancs ou verts, mais aussi des noyers, des charmes communs ou des merisiers au pied desquels la truffe peut aussi se développer.
Le cavage, une affaire de délicatesse
Enfouie sous terre, la truffe noire ne se laisse pas débusquer facilement, ce qui fait du cavage tout un art. Le cavage est le nom donné à la récolte des truffes qui se pratique en hiver, entre décembre et février. Attention toutefois, car certaines truffières sont privées, il faut donc se renseigner avant de partir en quête de ce précieux champignon pour ne pas se rendre coupable de vol. Un œil exercé sait reconnaître les signes qui trahissent la présence de truffes : un « brûlé » qui est une absence de végétation autour d’un arbre, de terre déplacée comme fouillée par des animaux et/ou des trous de rongeurs, eux aussi sont amateurs de ce champignon savoureux ; mousse verte, arbres dont les racines sont réputées favoriser la croissance de truffes. Certains professionnels utilisent des chiens ou des cochons dits truffiers, dressés au repérage des truffes. Une autre méthode du cavage consiste à observer attentivement une mouche comme l’Helomyza Tuberivora qui pond sur les truffes ; si celle-ci s’apprête à se poser, cela peut vouloir dire qu’il y a une truffe à proximité. Il ne reste plus qu’à tenter sa chance et à creuser délicatement. Il est très important de bien remettre la terre ensuite afin que de nouvelles truffes puissent être ramassées l’année suivante.
La truffe en Périgord
Plantée en 2010, la truffière d’Eyrignac est un hommage à la culture de la truffe ou trufficulture. Si la truffe est connue depuis l’Antiquité, elle n’est cultivée qu’à compter du XIXe siècle. Dans le Périgord, entre la moitié du XIXe siècle et le début du XXe siècle, la truffe fait le bonheur de ses exploitants. L’essor n’est que de courte durée : les guerres, le manque d’entretien, l’exode rural, conduisent à une chute de la production. De plus les techniques de culture demeuraient artisanales. Il faut attendre les années 1960 pour que la trufficulture devienne une activité pleinement professionnalisée – à la même époque, Gilles Sermadiras créait les Jardins d’Eyrignac – et en 1972, l’INRA met au point un procédé de mycorhization d’un plant truffier qui améliore les rendements. Le Périgord ne cesse depuis d’encourager la production de la truffe soutenue notamment par le Conseil Général de Dordogne.
En savoir plus :
- Une ample information sur la truffe en Périgord sur Esprit de Pays
- La trufficulture en Dordogne (CGD)