Le diamant noir du Périgord


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Le 28 décembre 2016

 Chocolats ou champignons ?

Le mois de décembre met en scène les truffes de différentes façons. Plus accessibles pour le commun des mortels, les truffes en chocolat sont faciles à réaliser soi même et représentent un grand moment de tradition et de partage familial à l’approche des fêtes : faire fondre le chocolat, se délecter des odeurs exhalées, façonner des petites boules, les rouler dans le cacao ou la noix de coco pour l’effet neige et, surtout, les déguster…. Miam, un régal !.

Mais je me détourne du sujet qui m'intéresse aujourd’hui : la Tuber Melanosporum. Quel est ce nom étrange ? Plus connue sous le nom de diamant noir du Périgord, la truffe s’invite en cette saison sur de nombreux marchés : Saint Alvère les lundis, Terrasson les jeudis, Brantôme les vendredis, Sarlat et Périgueux les samedis et bien d’autres. Mais pourquoi autant de marchés aux truffes dans le Périgord ? Tout vient de la géologie du sol,  la truffe noire a besoin d’un sol calcaire, sol largement présent sur ce territoire.

Elle a aussi besoin d’un arbre truffier. Dans le Périgord,  le chêne domine même si l’on peut rencontrer quelques noisetiers. La patience est de mise, plusieurs années sont nécessaires pour que la symbiose entre le sol et les racines des chênes donnent naissance au fruit tant convoité. Autre facteur important entrant en jeu : le climat; il est dans notre région ni trop froid, ni trop sec, ni trop humide permettant aux truffes de se développer du printemps jusqu’au mois de décembre.

Le ramassage m’a toujours fascinée,  le chien, le cochon voire la mouche sont les acteurs indispensables de la récolte. Bien sûr, un travail de dressage important est effectué par le maître avec ses animaux, excepté pour les mouches qu’il faut suivre pour trouver le trésor noir. N’ayant ni parcelle truffière, ni chien, encore moi de cochon, j’opte pour les nombreux marchés qui me permettent de découvrir des passionnés, me livrant des petits conseils pour sublimer la truffe durant les fêtes. Je déguste avec encore plus de gourmandise, le fruit de leur travail.

Quelques suggestions : oeufs brouillés à la truffe, râpée sur une tartine bien beurrée, exaltant le divin parfum des bois si caractéristique, râpée avec des pâtes fraîches accompagnées d’une petite sauce au jus de truffe ou avec un tartare de veau limousin quelques morceaux de truffes fraîches et un trait d’huile de noix du Périgord, terroir oblige ! J’en salive déjà !

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